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預(yù)制菜無疑是2022年消費領(lǐng)域的一個熱詞。從各地政府紛紛出臺扶持培育政策，到行業(yè)協(xié)會成立專業(yè)委員會、制定團體標(biāo)準(zhǔn)護航行業(yè)發(fā)展，再到成為資本“新寵”，上中下游企業(yè)加緊進入賽道、提前布局，讓這個新消費業(yè)態(tài)一直屹立于風(fēng)口。

在近日舉行的中國國際預(yù)制菜品牌大會杭州峰會上發(fā)布的《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費報告》顯示，2021年預(yù)制菜市場規(guī)模約為3000億元，過去10年復(fù)合年均增長率保持在20%，其中B端占80%，C端占20%，預(yù)計2022年市場規(guī)模將達到4000億元以上。

疫情催化了消費者對預(yù)制菜的需求，而數(shù)字化加速了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，供給端冷鏈物流的發(fā)展使得預(yù)制菜儲存時間大幅延長，菜品新鮮度得到提升。但隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展站在井噴和轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵節(jié)點，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)想要搶占市場機遇，必須集聚供應(yīng)鏈優(yōu)勢，前端提效、后端服務(wù)，強化冷鏈保障能力，以保持預(yù)制菜品的新鮮度，給消費者提供更好的服務(wù)體驗。

B端降本提效

C端市場迎來風(fēng)口

簡化繁瑣買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質(zhì)、營養(yǎng)和口感，具有方便、快捷、品類多、口味佳等特點的預(yù)制菜精準(zhǔn)抓住現(xiàn)代忙碌都市人飯點的“痛點”，打開了廣闊的發(fā)展空間。

近年來，預(yù)制菜開始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺，并逐漸從B端走向C端。去年“雙11”期間，預(yù)制菜即成為各大平臺銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長約2倍。叮咚買菜自2021年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時間銷量超過1億份。研究機構(gòu)預(yù)計，未來3~5年預(yù)制菜行業(yè)有望成為中國下一個萬億餐飲市場。

《報告》認(rèn)為，預(yù)制菜的興起受到政策利好以及疫情的催化，企業(yè)降本增效的需求和外賣市場的爆發(fā)在B端驅(qū)動著預(yù)制菜進入高速發(fā)展期，同時經(jīng)濟發(fā)展所催生的“便捷又美味”的需求大大推動了C端需求的發(fā)展。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，新冠肺炎疫情期間，90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。對餐飲企業(yè)而言，發(fā)展預(yù)制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，減少廚師和切菜小工時間、提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，通過標(biāo)準(zhǔn)化流程確保味道和品質(zhì)穩(wěn)定，在控制成本和提升效率方面創(chuàng)造了較大價值。

阿里本地生活公共事務(wù)部華中大區(qū)總經(jīng)理陳君璇表示，在B端，高人工、高房租、高原材料、低毛利率的“三高一低”經(jīng)營困境，致使餐飲企業(yè)降本增效需求上升。同時，餐飲企業(yè)連鎖化程度提高，對口味標(biāo)準(zhǔn)化、安全性有更高要求。此外，外賣市場的爆發(fā)對出餐速度的要求使預(yù)制菜成為剛需。

而看向C端，宅家文化、懶人經(jīng)濟、烹飪小白、單身群體不斷擴容，給預(yù)制菜提供了發(fā)展的先決條件。《報告》顯示，從預(yù)制菜用戶畫像來看，超六成為女性用戶。從年齡來看，用戶主要以中青年群體為主，18~24歲用戶訂單增速超七成，從消費品類來看，全部品類預(yù)制菜訂單均顯著增加，其中冷凍火鍋食材、方便速食增幅最為顯著。

一體化供應(yīng)鏈加持

護航長遠發(fā)展

在各個研究機構(gòu)都看好的“萬億市場”，如此大的增長空間也讓預(yù)制菜吸引了產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的企業(yè)爭相入場。

2021年上半年，味知香作為預(yù)制菜第一股成功登陸A股主板，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜。同時賽道中不乏美團、IDG資本、英諾天使基金的支持。數(shù)據(jù)顯示，目前，國內(nèi)市場的相關(guān)企業(yè)數(shù)量高達7.19萬，其中5年內(nèi)成立的企業(yè)占比將近六成，僅2020年的新增數(shù)量就達到了1.25萬家。

但業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展離不開穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈支撐，產(chǎn)地預(yù)冷、冷藏和配套分揀加工等設(shè)施建設(shè)直接影響預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)。由于預(yù)制菜使用場景在家庭或者餐廳廚房，單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時效性要求高，對產(chǎn)品配送提出很高要求。先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術(shù)對預(yù)制菜企業(yè)形成較大挑戰(zhàn)，直接影響業(yè)務(wù)輻射范圍。2021年預(yù)制菜上市第一股味知香在江蘇起家，近三年在華東地區(qū)營收占比分別為97.6%、96.81%、96.8%，華南、華北、西南等地營收占比不足4%。生產(chǎn)規(guī)模、異地復(fù)制、物流運輸?shù)葐栴}成為預(yù)制菜企業(yè)擴張掣肘。

為助力行業(yè)企業(yè)突破冷鏈物流配送掣肘，供應(yīng)鏈企業(yè)正在作為。日前，京東物流推出“預(yù)制菜專屬解決方案”，依托遍布全國的冷鏈物流體系，發(fā)揮干線、倉儲、配送、包裝、科技等能力優(yōu)勢，為預(yù)制菜企業(yè)提供從商品生產(chǎn)儲存到打包配送、從線上業(yè)務(wù)到線下場景的全程冷鏈解決方案。

京東物流相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜多是冷凍冷藏商品，必須保證特定溫度的運輸環(huán)境，對運輸存儲要求較高，京東冷鏈在產(chǎn)品包裝和運輸過程方面做了雙重保障。在產(chǎn)品包裝上，京東冷鏈針對不同環(huán)境溫度沉淀了一套從-22℃至15℃的商品分溫層包裝方案，通過差異化的冷媒投放方案，在實現(xiàn)成本最優(yōu)的同時避免商品化凍問題。而在物流運輸中，京東冷鏈通過全程可視化的溫度監(jiān)控平臺和對冷藏車的在途管理系統(tǒng)，全力呵護商品品質(zhì)。

同時，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展不僅與冷鏈物流息息相關(guān)，更離不開穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈支撐。以國內(nèi)某水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)為例，近年來持續(xù)拓展B、C兩端市場，并大力發(fā)展直播電商等新模式。但在業(yè)務(wù)發(fā)展中，該企業(yè)也面臨一系列痛點，因為單量波動和多渠道銷售，導(dǎo)致庫存管理難度大、成本高;供應(yīng)鏈效率低，導(dǎo)致銷售范圍窄，市場不容易被打開;缺乏合理的包裝方案，導(dǎo)致商品破損率高，還影響客戶體驗。

2021年，該企業(yè)與京東冷鏈深入合作，運營情況大大改觀。在大促或直播期間，面對訂單瞬時暴漲的情況，京東冷鏈充分發(fā)動資源，依托B倉進行專區(qū)C單生產(chǎn)，保質(zhì)保量按時發(fā)貨。依靠充分的彈性生產(chǎn)能力，全國訂單妥投及時率達99%以上。

為提升履約能力，該企業(yè)依托京東冷鏈進行倉配升級，從原來的全國5倉發(fā)貨提升到7倉運營，充分?jǐn)U大末端覆蓋范圍，縮短履約時效，全國訂單滿足率從92%提升至98%。此外，京東冷鏈還針對客戶需求提供有針對性的耗材方案，使該企業(yè)的貨損率由0.5%下降至0.2%以內(nèi)。京東冷鏈的一體化解決方案為幫助企業(yè)降本增效提供了堅實支撐。(李子晨)

關(guān)鍵詞： 食品出品效率 餐飲企業(yè) 預(yù)制菜市場 懶人經(jīng)濟